مقدمه هیدروژناسیون در صنعت روغن و چربی خوراکی عبارتست از یک واکنش شیمیایی که در آن هیدروژن به باندهای مضاعف زنجیره اسید چرب اضافه میشود. هیدوژناسیون فرایندی است که شکل، توزیع و یا تعداد پیوندهای دوگانه را در زنجیره اسیدهای چرب تغییر می دهد و به همین خاطر پایداری شیمیایی و رفتار فیزیکی چربی و تری
دسته بندی: مهندسی » مهندسی صنایع
تعداد مشاهده: 380 مشاهده
فرمت فایل دانلودی: rar
فرمت فایل اصلی: doc
تعداد صفحات: 50
حجم فایل: 1,291 کیلوبایت
مقدمه
هیدروژناسیون در صنعت روغن و چربی خوراکی عبارتست از یک واکنش شیمیایی که در آن هیدروژن به باندهای مضاعف زنجیره اسید چرب اضافه میشود.
هیدوژناسیون فرایندی است که شکل، توزیع و یا تعداد پیوندهای دوگانه را در زنجیره اسیدهای چرب تغییر می دهد و به همین خاطر پایداری شیمیایی و رفتار فیزیکی چربی و تری گلیسرید را تغییر میدهد.
هیدوژناسیون روغنهای نباتی، جهت تبدیل روغنهای مایع به حالت نیمه جامد به حالت نیمه جامد و یا چربیهای مختلف جهت تهیه مارگارینها و شورتنینگ ها انجام می گیرد.
هیدروژهاسیون یک واکنش گرماز است که در غیاب کاتالیزور حتی دردمای بالا با سرعت کمی به پیش میرود. زیرا واکنش هیدوژناسیون در غیاب کاتالیزور دارای انرژی فعالسازی بسیار بالایی است و جهت تسریع واکنش باید بر این انرژی غلبه کرد.
یک کاتالیزور با مجاز ساختن انجام یک واکنش از طریق مکانیسمی خاص، Eact را کاهش میدهد.
معمولاً کاتالیستی که برای هیدروژناسیون روغنهای نباتی در صنعت استفاده میشود، نیکل میباشد.
سه فاز سیستم هیدرژناسیون یعنی گاز هیدروژن، روغن مایع غیر فرار و کاتالیست جامد، در یک راکتور مجهز به همزن و تحت حرارت و فشار در مجاورت هم قرار گرفته و واکنش هیدروژناسیون انجام میشود.
واکنش هیدوژناسیون را میتوان بصورت ساده زیر نشان داد:
در روغنها بهعلت وجود اسید های چرب غیر اشباع، فساد پذیری در مقابل عوامل فیزیکی (نظیر گرما، نور و اکسیژن) شدید بوده و در نتیجه روغن مایع بسرعت فاسد شده و غیر قابل مصرف می گردد.
مهمترین اسید های چرب غیر اشباعی که در دانه های روغنی وجود دارند عبارتند از:
-لینولنیک اسید با سه بند دوگانه
- لینولئیک اسید با دو بند دو گانه
- لولئیک اسید با یک بند دو گانه
لینولنیک اسید با سه پیوند دو گانه دارای دو گروه متیلن فعال CH2 بر رو ی اتمهای کربن شماره 11و14 میباشد و از اینرو برای اکسید اسیون اتمسفری بسیار مستعد میباشد که منجر به بد طعم شدن روغن میگردد.
از اینرو اگر به لینولئیک اسید یا اولئیک اسید که پایدار تر هستند تبدیل شود، پایداری طعم و مزه بمیزان زیادی افزایش می یابد. لازم بتوضیح است که اسیدهای چرب لینولنیک و لینوائیک با وجود مستعد بودن برای اکسید اسیون اتمسفری، بعنوان اسیدهای چرب اصلی (EFA) شناخته میشوند که باید در رژیم غذایی وجود داشته باشند.
معمولاً در مکانیسم هیدوژناسیون رقابتی بین اسیدهای چرب غیر اشباع، برای جذب بر روی سطح کاتافیست وجود دارد. در در جه اول گروههای با سه باند دوگانه (تری ان ها) و سپس گروههای با دو باند دوگانه (دی ان ها) جذب کاتالیزور شده، تبدیل به گروههای با یک باند دو گانه (مونوانها) شد ه و سپس اسیدهای چرب اشباع ایجاد میشوند.