دسته: علوم کشاورزی و منابع طبیعی
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 14652 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 105
پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی با عنوان
مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن
چکیده:
اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.
خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.
نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.
پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.
کلمات کلیدی:
اسپاگتی
میزان آرد سویا
دمای اکسترودر
دمای خشک کردن
گزانتان گام
خصوصیات کیفی
ماکارونی
فهرست:
چکیده…1
فصل اول- مقدمه
1-1 هدف…2
1-2 مقدمه و تاریخچه…4
1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران…5
1-3-1 میزان مصرف ماکارونی…5
1-4 مروری بر مقالات پیشین…6
فصل دوم
2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…13
2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…13
2-1-2 منشأ غلات…13
2-1-3 گندم…14
2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری…14
2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…14
2-1-6 گندم مخصوص نان…14
2-1-7 گندم چند منظوره…15
2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور…15
2-1-9 دروم…15
2-1-10 ساختمان دانه گندم…16
2-1-11 سمولینا و فارینا…17
2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی…19
2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی…21
2-2-1 تخم مرغ…21
2-2-2 سویا…21
2-2-2-1 کشت سویا…21
2-2-2-2 فرآورده های سویا…25
2-2-2-3 آرد سویا و تولید…25
2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا…26
2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی…29
2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا…32
فصل سوم
3-1 تکنولوژی تولید…34
3-1-1 تولید مرحله ای…34
3-1-2 تولید مداوم…35
3-2 تولید خمیر…38
3-3 عوامل موثر در اکسترودر…38
3-4 خشک کردن…39
3-4-1 تئوری خشک کردن…40
فصل چهارم
4-1 مواد و روشها…45
4-2 روش تحقیق…47
4-3 جامعه آماری و نمونه برداری…47
4-4 مقدار نمونه ها…47
4-5 محل اجرا تحقیق…47
4-6 نحوه اجرای تحقیق…47
4-7 آزمایش ها…49
4-8 اندازه گیری سفتی بافت…51
4-9 اندازه گیری رنگ محصول…51
4-10 اندازه گیری خاکستر…52
4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…53
4-12 اندازه گیری رطوبت…54
4-13 PH…55
4-14 پروتئین…55
4-15 آزمونهای حسی…58
4-16 آزمونهای آماری…58
4-17 نتایج آنالیز مواد…59
فصل پنجم
5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…64
5-2 - - - - بر میزان لعاب…65
5-3 - - - - سفتی ماکارونی…67
5-4 - - - - رنگ سنجی a*…68
5-5 - - - - رنگ سنجی L*…68
5-6 - - - - رنگ سنجی B*…69
5-7 - - - - رنگ سنجی a/b*…69
5-8 - - - - بر میزان انرژی E …69 5-9
- بر میزان PH…69
5-10 - - - - بر میزان رطوبت…69
5-11 - - - - بر میزان پروتئین…69
5-12 مدلسازی…70
5-13 نتایج آزمون حسی…73
5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی…76
5-15 نتیجه گیری…78
فصل ششم
پیوست…79
فصل هفتم
منابع…100
قیمت فایل فقط 137,000 تومان برچسب ها :