دسته: کارشناسی ارشد
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 218 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 125
پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی با عنوان نوشیدنی های غیر الکلی گازدار و ماء الشعیر
چکیده :
در کارخانه بهنوش ایران که مشغول به تولید نوشابه های غیر الکلی بوده کارآموزی خود را گذرانده و در قسمت آزمایشگاه مشغول به کار شده و دوره طولانی را در آن قسمت گذرانده ام از جمله آزمایشهای مخصوص در مورد نوشابه های غیر الکلی مانند کدورت تعیین رنگ،بریکس،…
و همچنین:
انجام آزمایش های میکروبی تعیین محیط کشت ygc پلیت کانت آگار و ارنج سرم آگار را از طریق مسئول آزمایشگاه به طور کامل یاد گرفته تمام نتایجی که در آزمایشگاه کارخانه به دست می آمد با استاندارد های موجود در مورد صنعت نوشابه برابری داشته و روند آزمایش به صورت مطلوب سپری می شد که این موضوع یکی از عوامل پیشرفت کارخانه محسوب می شود.
البته ازقسمت های دیگر کارخانه نیز بازدید کرده و دوره آموزشی کوتاهی نیز در قسمت های دیگر گذرانده ام مانند سالن تولید مراحل تبدیل مالت به مااالشعیر و…محصول اصلی کارخانه بهنوش دلستر های معمولی و میوهای بوده که در ایران تنها شرکت تولید کننده این محصول می باشد.
صنعت نوشابه و نوشیدنی های غیر الکلی گاز دار امروزه رو به پیشرفت بوده و در میان مصرف
کننده ها جایگاه بالایی را به خود اختصاص داده کارخانه بهنوش با رعایت استاندارد ها محصول با کیفیتی را تولید کرده و می تواند با افزایش دستگاه ها توان تولید خود را بالاتر برده و به تولید انبوه برسد.
کلمات کلیدی:
نوشیدنی
نوشیدنی های گازدار
نوشیدنی های غیر الکلی گازدار و ماء الشعیر
پیشگفتار
تاریخچه نوشابه سازی در ایران به سال های دهه 20 برمی گردد که دو نوع نوشابه به نام های لیموناد و سینالکو در کارگاههای کوچک و به روش غیر بهداشتی تولید و به مصرف می رسیده است.نخستین کارخانه های نوشابه سازی بزرگ در سال های 1331 و 1332 با اخذ لیسلنس از کارخانه های پپسی کولا و کوکاکولای آمریکا احداث و در مدت زمان کوتاهی با استقبال مردم روبرو گشت. در دهه 30، ایجاد کارخانه های تولید نوشابه، رشدی فزاینده گرفت و فرآورده های آن ها با نام های کانادا درای، اسو، آلپاین و میشن کالیفرنیا وارد بازار گردید.
تولید آب میوه به صورت صنعتی در دهه پنجاه آغاز شد و در سال های 54 - 1350 با رشدی معادل 74 درصد روبرو گردید. در طی دهه پنجاه، احداث کارخانه های آب میوه در کنار کشت و صنعت ها و کارخانجات کنسرو کمپوت سازی سیری صعودی گرفت و فرآورده های آن ها به اقصی نقاط کشور عرضه گردید.پس از انقلاب اسلامی، اکثر واحدهای نوشابه سازی و واحدهای عمده آب میوه گیری در مالکیت دولت قرار گرفت و در حال حاضر، بنیاد مستضعفان و سازمان صنایع ملی به طور عمده مدیریت این واحدها را به عهده دارند. در سال های بعد از انقلاب، سازمان های مذکور، قدم هایی اساسی در جهت قطع وابستگی برداشته اند که مهمترین آن ها تهیه عصاره مورد نیاز در داخل کشور می باشد. نوشابه های جدیدی که هم اکنون با نام های جرعه و کولاپ به بازار عرضه می گردند، با استقبال مردم روبرو گردیده و با مشابه خارجی آن ها قابل رویت می باشد.
گزارش حاضر به بررسی بازار نوشابه و آب میوه اختصاص دارد که در دو بخش جداگانه عرضه می گردد. سعی بر این بوده است که خواننده ضمن مطالعه گزارش، در جریان روش های تهیه و نولید آن نیز قرار گیرد. برعکس بسیاری از مطالعات که صرفاً به درج نتیجه گیری بسنده می گردد، این بررسی به نحوی تدوین شده است که خواننده، بسان تدوین کننده سیری منطقی و هدف دار را تعقیب و در نهایت به سر منزل مقصود برسد.
فهرست
پیشگفتار 1
بررسی ظرفیت واحد های نوشابه سازی 2
مواد تشکیل دهنده نوشابه های غیر الکلی گازدار 3
انواع مختلف نوشابه های غیر الکلی گازدار 5
شمای ساخت نوشابه در کارخانه 6
مراحل تولید نوشابه گازدار 7
فساد میکروبی نوشابه های گازدار 10
مشکلات میکروبیولوژیکی نوشابه های گازدار 12
میکروارگانیسم های عامل فساد در نوشابه ها 13
آزمایش های میکروبی اختصاصی نوشابه گازدار 14
فلور میکروبی طبیعی نوشابه گازدار 15
تغییر فلور میکروبی در فرآورده های فاسد 16
روش های توصیه شده 16
کنترل کیفیت نوشابه های گازدار 17
آماده کردن نمونه 18
وزن مخصوص 18
عصاره خشک 18
بریکس 19
خاکستر 19
اسیدیته 19
PH 19
قند بعد از هیدرولیز 20
گاز کربنیک 20
شناسایی 20
طرز تهیه محلول رزورسنیول 20
اسیدلاکتیک 20
درصد خلوص 21
اسید آسکوربیک 21
طرز تهیه محلول نشاسته 21
رطوبت 22
آزمون بر روی لاک داخل قوطی 22
سنجش درصد خلوص 23
تست شناسایی 23
ویژگی ها و آزمون های لازم بر روی قوطی ها 24
درب قوطی های نوشابه های غیر الکلی گازدار 25
آزمایش تعیین خاکستر 25
کارامل 25
روش شناسایی و اندازه گیری درصد خلوص بنزوات سدیم 25
آزمایش کربن سیاه 26
آزمایش های تعیین رطوبت رازک 27
هیدروکسید سدیم 28
اسید کلریدریک 29
اسید سولفوریک 29
طرز تهیه معرف کریستال ویولت 30
محلول رینگر 31
آزمایش تاییدی کلیفرم 31
آزمایشات انجام شده بر روی مواد اولیه مصرفی 32
اسید سولفوریک 32
ویژگی های میکروبیولوژیکی 33
شمارش کلی فرم ها در روش سه لوله ای 33
اسیدیته کل - اندازه گیری با معرف فنل فتالئین 34
اندازه گیری قند احیا کننده و قند تام 35
اندازه گیری گاز 35
ویژگی ها و روش های آزمون نوشابه های گازدار 35
کنترل میکروبی از تانک ها و خطوط تولید و آب مصرفی 36
روش رنگ آمیزی میکروارگانیزم ها 36
روش گرام 37
کنترل میکروبی محصول 37
کنترل های میکروبی آزمایش ها 39
انواع محیط کشت 39
روش های کشت 40
کنترل های متفرقه 40
آزمایش عصاره مالت 40
آزمایش سختی آب 41
آزمایش خاک های صافی مورد مصرف 41
تست سوداری تانکها 42
آزمایش تشتک 42
عصاره خشک 42
اسیدیته 43
آزمایشات متفرقه 43
کنترل و آزمایشاتی که در زمان پخت و فیلتراسیون انجام می گیرد 47
آزمایشات مایع فیلتر شده و آماده مصرف 48
کنترل و آزمایشات مالت 48
وزن حجمی 49
اندازه گیری ازت در پروتئین 49
روش تقطیر 50
جوانه زدن ظاهری 50
رطوبت جو 50
وزن هزاردانه 51
فن آوری تولید ماء الشعیر 52
تعریف 52
خواص ماء الشعیر 52
مواد اولیه مصرفی در تولید ماء الشعیر 53
فرایند تولید ماء الشعیر 63
واحد های مختلف تولید ماء الشعیر 64
واحد بوجاری 64
واحد مالت سازی 64
خیساندن و شستشوی جو 65
جوانه زدن 65
کوره مالت سازی 66
دستگاه پوست گیر مالت 66
واحد پخت 66
آسیاب 66
تانک پخت 66
تانک صافی 67
تانک جوش 67
تانک ترسیب 67
واحد سرد کننده 68
دستگاه سانتریفوژ 68
دستگاه فیلتر خاک صافی 69
دستگاه فیلتر کاغذی 69
تولید و بسته بندی 69
دستگاه فیلتر 71
دستگاه پرس و دربند 72
استاندارد ماء الشعیر ایران 72
تعریف ماء الشعیر 72
مواد اولیه متشکله 72
ویژگی های ماء الشعیر 74
ویژگی های حسی 74
ویژگی های بهداشتی 74
ویژگی های فیزیکوشیمیایی 74
بسته بندی 77
نوع شیشه ای 77
نوع قوطی 77
روش های آزمون ماء الشعیر 78
تصفیه فاضلاب 81
انواع فاضلاب 82
فاضلاب شیمیایی 82
آشغالگیر 82
انواع آشغالگیر 82
نکات مثبت متعادل سازی 83
تصفیه خانه پکیج 83
پارامترهای آلودگی 84
مبانی اجرایی 85
تاریخچه شرکت بهنوش 86
خطوط تولید 86
مراحل ساخت و تولید دلستر در شرکت بهنوش 87
بوجاری 87
نکات 90
دیاگرام فرایند بوجاری 90
واحد پخت 91
دیاگرام فرایند مالتینگ 92
دیاگرام فرایند پخت 92
واحد فیلتراسیون 92
دیاگرام فرایند سردخانه 93
دیاگرام فرایند عصاره مالت 93
دیاگرام خط تولید دلستر 93
دیاگرام خط تولید قوطی 93
دیاگرام خط تولید گردشی 93
آزمایشها 94
ویژگی های نوشیدنی مالت طعم دار 97
ویژگی های نوشیدنی های مالت ساده 98
بحث ونتیجه گیری 99
منابع 102
قیمت فایل فقط 99,000 تومان برچسب ها :